Entendendo como os Programas de Autocontrole surgiram, em quais requisitos legais e pontos devemos nos embasar para desenvolvê-los e onde devem ser implantados.
Os Programas de Autocontrole (PAC) surgiram junto com a necessidade de adequação do sistema de gestão de qualidade e segurança dos produtos de origem animal. Através das circulares n°175 e n°176 de 2005 e suas variantes (Circular n° 25/09, Circular n°04/09,Circular nº24/09 e Circular nº 12/2010, por exemplo)criadas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) vimos um modelo de inspeção sanitária baseada em controle de processos, onde são realizadas inspeções contínuas, sistemáticas e com base no risco de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos ao consumo da população.
As circulares trouxeram as ferramentas para verificação da implantação e manutenção dos PAC pela equipe dos Serviços Oficiais, onde os mesmos fundamentavam-se na inspeção do processo e na revisão dos registros de monitoramento da indústria.
As empresas, através das regulamentações do MAPA pelo controle de todo processo, tiveram o entendimento que o PAC é uma gestão da qualidade baseada em um conjunto de Boas Práticas utilizadas em todas as áreas das indústrias, com o objetivo de prevenir as falhas nos processos e não só apenas nos produtos, como eram nos sistemas de qualidade antigos, garantir uma frequência de monitoramento das atividades, reduzir a ação focada apenas nos desvios e ações corretivas,a fim de obter de forma eficaz e segura, a qualidade da cadeia de produção.
O programa veio para auxiliar na gestão de dados gerados através de monitoramentos, por exemplo, para garantir a melhoria contínua do processo produtivo.
Mais tarde, o DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 – Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA) trouxe a segurança legal frente à regulamentação dos programas de autocontrole através de um Decreto. Com o Memorando nº 23/2017/DIPOA-SDA/SDA/MAPA/MAPA de 10/04/2017, as Circulares n°175 e n°176 e suas variantes foram revogadas.
CONCEITO – PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
“Programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes”. – DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Durante implantação do PAC devemos nos embasar nos seguintes requisitos legais:
- Decreto 9013, de 29 de março de 2017 (MAPA) – Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
- Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA) – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
- Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA)– Estabelece obrigatoriedade de implantação de Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos estabelecimentos com SIF.
Importante ressaltar que um PAC consistente não se limita apenas a estas legislações, mas é valido saber que as citadas acima são a base.
Muitos conhecem a Norma Interna n°01, de 08 de março de 2017(MAPA), e consideram ser um documento que pode ser utilizado como referência para desenvolvimento dos PAC, o que é errado, visto que a mesma serve para instruir como o auditor deve realizar seu trabalho de fiscalização.
Alguns estabelecimentos utilizam a numeração dos elementos de autocontrole embasado na NI n°01/2017 para numerar o PAC, porém não é uma exigência o mesmo ter a numeração conforme a norma.
Os elementos de controle são pontos que vão ser sistematicamente verificados pelos Serviços Oficiais durante as Supervisões, Auditorias e Verificações Oficiais.
Durante o desenvolvimento dos PAC, pontos essenciais devem ser descritos de acordo com o elemento de controle em questão. Os pontos são:
- Padrão de Conformidade
- Ação Corretiva
- Ação Preventiva
- Procedimento de Monitoramento
- Procedimento de Verificação
- Registro
Abaixo podemos ver os elementos de controle e o que devemos pensar ao desenvolver cada um deles. É muito importante que os PAC sejam escritos de acordo com a realidade da empresa em que ele está sendo implantado.
1. Manutenção:
- Equipamentos, instalações e utensílios:
A empresa deve ter o levantamento descritivo de todas as instalações, equipamentos e utensílios ressaltando as superfícies de contato com os alimentos, quem são os responsáveis pelas manutenções, procedimento de higienização após a realização da manutenção, procedimento de controle de uso de produto químico (graxas, por exemplo) de grau alimentício que possam entrar em contato direto com o produto,definir procedimentos de manutenção preventiva, corretiva e preditiva e ter procedimentos de monitoramento que possam identificar as situações emergenciais que exigem ações imediatas.
Para este item podemos citar como requisitos legais de consulta a RDC ANVISA nº. 20, de 22 de março de 2007, Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 e para abate existem legislações específicas informando sobre característica das instalações como, por exemplo, a Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995 (MAPA) (alterado pela Portaria nº 1.304, de 7 de agosto de 2018) que trata sobre normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos.
- Iluminação
Neste procedimento a empresa deve descrever sobre os possíveis tipos de iluminação (artificial e/ou natural). Sendo iluminação artificial, informar como são as luminárias, frequência de monitoramento e intensidade luminosa (lux) em cada instalação, garantindo assim iluminação suficiente de acordo com a atividade exercida no local.
Neste procedimento podemos utilizar como referências: a Norma Regulamentadora 17 e ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013, mas, como dito no item anterior, existem legislações específicas informando sobre característica das instalações como, por exemplo, a Portaria n° 210, de 10 de novembro de 1998 (alterada pela Portaria nº 74, de 7 de maio de 2019) que trata sobre regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves.
- Ventilação
Neste procedimento é de extrema importância garantir o controle de qualidade do ar. Deve ter descrito se a ventilação das instalações são naturais ou mecânicas, qual a direção do fluxo de ar, descrição de procedimentos de higienização dos sistemas de ventilação,quais ações devem ser tomadas quando houver desvios e quais são os procedimentos adotados para controle de temperatura do ambiente, odores e umidade.
- Águas Residuais
Este procedimento deve descrever o que é realizado para evitar o acúmulo ou refluxo de água, informar sobre a presença de ralos sifonados (requisito obrigatório pelo RIISPOA) nas instalações, e descrever como é feita a identificação das tubulações próprias das águas residuais, de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de abastecimento.
- Calibração e aferição de instrumentos
Deve conter a descrição do procedimento de aferição e calibração de todos os instrumentos utilizados, como por exemplo, balanças termômetros, turbidímetro, entre outros. Para estes é importante ter uma lista mestre com: número de identificação dos instrumentos, faixas de atuação, local de uso, data da última calibração e quem foi o responsável pela calibração. Todos os instrumentos e equipamentos de medição devem ter um documento de registro que comprove a execução do serviço quando a calibração for realizada. As calibrações devem ser realizadas em laboratórios acreditados no INMETRO.
Já as aferições podem ser realizadas pelo próprio estabelecimento, sendo feita com uma freqüência menor que as calibrações, que na maioria das vezes acontecem anualmente.
2. Água de Abastecimento:
A empresa deve estabelecer qual a origem da água de abastecimento, qual o sistema de tratamento da água – importante descrever como é feito o tratamento, se possui sistema de alarme sonoro e visual para dosador de cloro caso seja realizada a dosagem. Os pontos de coletas de água devem ser mapeados e identificados in loco, assim como estabelecer cronograma de análises laboratoriais para garantir a potabilidade, além do monitoramento diário dos pontos de coletas (cloro e pH, por exemplo) com seus respectivos padrões de referência. Informar sobre os reservatórios de água, como e quem realiza a higienização e a frequência de inspeção desses.
Caso tenha produção de gelo ou vapor pela empresa, deve ser considerada a descrição do processo de controle de qualidade destes neste procedimento.
Neste procedimento além das legislações já citadas, a empresa deve utilizar a Portaria de Consolidação MS n° 5, de 28 de setembro de 2017.
3. Controle Integrado de Pragas (CIP)
O programa deve ser eficaz e contínuo. Deve ter descrito as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas. Neste deve conter mapa de armadilhas, quais barreiras físicas são implantadas, listagem de produtos químicos com número de registro no órgão competente para serem utilizados no tratamento das instalações e pessoa especializada para tratar do assunto. Para acompanhamento da evolução das ações de prevenção e tratamento das pragas encontradas, as empresas podem desenvolver relatórios gráficos através das planilhas de monitoramento. O tratamento CIP pode ser feito por empresa terceirizada especializada no assunto.
4. Higiene Industrial e Operacional
O procedimento deve descrever a limpeza e sanitização realizada antes do início da produção e durante a mesma. Deve constar informações sobre produtos químicos utilizados, tempo de contato com as superfícies e suas concentrações, procedimentos de higienização com estabelecimento das etapas de execução (para equipamentos, colocar etapa de desmontagem), frequências e responsáveis pela execução, monitoramento e verificação. Citar o local de armazenamento dos produtos químicos, a descrição dos utensílios utilizados durante a higienização e o procedimento de higienização destes. Análises laboratoriais podem ser utilizadas como forma de controle das superfícies.
5. Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
Os colaboradores devem realizar suas atividades em condições adequadas de saúde, higiene e condutas adequadas à prevenção da contaminação cruzada e preservação da segurança de alimentos. Deve conter descrito os treinamentos que são aplicados, os exames realizados pelos colaboradores periodicamente, os uniformes utilizados por cada colaborador, como é feita a higienização dos EPI, o procedimento de higienização de mãos e a descrição do procedimento de acesso dos visitantes. A higienização de uniformes deve ser feita por lavanderia própria ou terceirizada, mas é importante existir o procedimento descrito, com a listagem dos produtos químicos que são utilizados.
6. PSO- Procedimento Sanitário Operacional
O programa visa manter as condições higiênico-sanitárias dos alimentos durante as operações industriais. O objetivo principal é evitar, minimizar ou eliminar a contaminação cruzada do produto. Para este procedimento é importante existir o mapeamento dos processos. Como exemplo de PSO temos: esterilização de facas, produtos em processo parados no setor e uso de caixas com cores diferentes.
7. Controle de Matéria-prima, Ingredientes e Material de Embalagens
Deve ser descrita como é feita a gestão de fornecedores, recebimento e armazenamento das matérias-primas, ingredientes e materiais de embalagens.
8. Controle de Temperatura
O programa deve descrever os padrões de referência de temperatura dos equipamentos, operações, salas de produção e matérias-primas. O mesmo deve ter monitoramento realizado de forma contínua.
9. APPCC
O programa de APPCC deve ser desenvolvido e implementado de acordo com cada linha de produção. Importante que as Boas Práticas de Fabricação sejam consistentes para auxiliar na implantação do APPCC.
Como citado anteriormente a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 e o CodexAlimentarius podem ser utilizados para auxiliar no desenvolvimento deste programa.
10. Análises Laboratoriais
A empresa deve realizar controle de seu processo produtivo, por meio de análises microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade de matérias-primas e de produtos de origem animal (BRASIL, 2017). O procedimento deve conter método de coleta, um cronograma com nome do produto, frequência de análise, tipo de análises a serem realizadas e padrões de referência com embasamento.
11. Controle de Formulação de Produtos e combate a fraude
O controle de formulação é importante para garantir a identidade e segurança dos produtos, evitando no final a fraude (adulteração intencional com objetivo de ganho econômico). Neste é importante que tenham informações sobre processo de desenvolvimento de novos produtos, monitoramento das receitas, processos de produção e rotulagem e desenvolvimento de cronograma de análises físico-químicas do produto final e dos ingredientes, de acordo com Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) ou estudos estabelecidos.
12. Recolhimento e Rastreabilidade
O procedimento de rastreabilidade é o conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo das etapas da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações. Com isso possibilita a realização do recolhimento do produto final não conforme, introduzido no mercado de consumo, assegurando com rapidez o efetivo recolhimento, segregação e destino final do produto a fim de garantir a segurança do consumidor.
Para este programa devemos levar em consideração RDC ANVISA nº24, de 08 de junho de 2015, Portaria MJ nº 618, de 01 de julho de 2019 e Portaria MJ nº 20, de 22 de junho de 2020.
13. Respaldo para certificação oficial
O estabelecimento deve fornecer as garantias ao Serviço de Inspeção que os produtos de origem animal e seus sistemas de controle estão em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais.
14. Bem-estar animal
A empresa deve garantir o bem-estar animal nos manejos pré-abate e abate. O procedimento deve conter informações sobre o transporte dos animais, método de contenção e insensibilização, ter um responsável capacitado pelo programa e descrição dos procedimentos da recepção até a sangria.
Um requisito legal que pode ser utilizado para embasamento é a IN nº 3, de 17 de janeiro de 2000 (MAPA).
15. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)
O procedimento deve estar descrito em estabelecimentos que realizam o abate de bovinos, bubalinos, ovelhas e caprinos. Neste deve tratar como é feito o manuseio de identificação, remoção, segregação e destinação dos Materiais Especificados de Risco (MER).
Referência: quadro presente no OFÍCIO-CIRCULAR n° 18/2020/CGI/DIPOA/SDA/MAPA.
Os PAC estão presentes em todas as indústrias que atuam com produtos de origem animal e possuem Serviço de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM) aderidos ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) atuante, mas podemos ver alguns Serviços de Inspeção Municipal e Estadual solicitando que as empresas tenham desenvolvidos seus programas de autocontrole independente de serem aderidos ao SISBI. Além disso, o MAPA possui competência no controle sanitário de produtos de origem vegetal e bebidas, e alguns desses estabelecimentos utilizam esse programa para mapeamento dos processos.
As empresas de produtos de origem animal que possuem os Programas de Autocontrole sempre possuem dúvidas sobre a necessidade de ter também os Manuais de Boas Práticas de Fabricação (MBPF).
A Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997 (MAPA) no Item 7.7 Documentação e Registro diz que em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento, logo podemos entender que não faz menção a obrigatoriedade do MBPF. Após conversa com alguns profissionais da área e do serviço de inspeção pude concluir que é importante consultar o Serviço de Inspeção responsável do estabelecimento antes de tomar decisão de obsoletar o MBPF.
É ideal que os programas sejam revisados uma vez por ano ou sempre que algum procedimento seja implantado ou passe por alguma alteração, mas caso a empresa sofra alguma medida cautelar, o mesmo deve ser revisado imediatamente.
Agradecimentos:
Agradeço a colaboração e disponibilidade dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários do MAPA Adriana Lira, Izadora Moreira e Luiz Eduardo da Silva e a Nutricionista Natalia Lima pela revisão do texto.
Referências:
· BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a lei no 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, n. 62, p. 03, 30 mar. 2017. Seção 1.
· Ofício Circular n° 18/2020/CGI/DIPOA/SDA/MAPA
· Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000 (MAPA)
· RDC nº24, de 08 de junho de 2015 (ANVISA)
· Portaria nº 618, de 01 de julho de 2019(Ministério da Justiça)
· Portaria nº 20, de 22 de junho de 2020 (Ministério da Justiça)
· Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA)
· Portaria de Consolidação n° 5, de 28 de setembro de 2017 (Ministério da Saúde)
· Norma Regulamentadora 17 – https://enit.trabalho.gov.br/portal/images/Arquivos_SST/SST_NR/NR-17.pdf
· ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013
· Portaria n° 210, de 10 de novembro de 1998 (alterada pela Portaria nº 74, de 7 de maio de 2019) (MAPA)
- RDC nº. 20, de 22 de março de 2007 (ANVISA)
- Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 (SVS/MS)
- Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995 (alterado pela Portaria nº 1.304, de 7 de agosto de 2018) (MAPA)
- Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA)
- Norma Interna n°01, de 08 de março de 2017(MAPA)
- Memorando nº 23/2017/DIPOA-SDA/SDA/MAPA/MAPA de 10/04/2017
Circular n°175 de 16 de maio de 2005 (MAPA)- http://dzetta.com.br/info/wp-content/uploads/2011/06/dzetta-Circular-175-de-16-de-maio-de-2005.pdf
Artigo originalmente publicado pelo Portal e-food, clique aqui: https://portalefood.com.br/gestao/uma-abordagem-sobre-os-programas-de-autocontrole-pac/