Quando o assunto é análise microbiológica de alimentos, a RDC n°331 de 23 de dezembro de 2019, veio trazendo novidades. Esta resolução junto com a Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, estabelece que os padrões microbiológicos aplicam-se aos alimentos prontos para oferta ao consumidor, ou seja, alimentos na forma como será disponibilizado ao consumidor, destinados à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição. Já no que se refere a ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial, incluindo os aditivos alimentares, não se aplica os padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60.
Enumeramos algumas das principais alterações:
1) Todos os setores produtivos envolvidos na cadeia de alimentos são responsáveis por assegurar, durante todo o prazo de validade, que os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos nesta Instrução Normativa nº 60. Assim, as empresas deverão seguir estudos da microbiologia preditiva para garantir que com os efeitos intrínsecos e extrínsecos o produto mantenha o padrão até o final da vida útil.
Importante que a empresa entenda que os limites máximos são para o comércio e, com isso, o produto deve sair da indústria com faixas menores.
2) Análise de Listeria Monocytogenes para produtos prontos para consumo (Anexo II), com algumas exceções que irão excluir o alimento da pesquisa regular do microrganismo. O Artigo n°4 da Instrução Normativa nº 60, relata as exceções e informa que o alimento precisa se enquadrar em, pelo menos, uma das seguintes situações para ser excluído de tal pesquisa.
3) Novas categorias de alimentos estão previstas como a: 3. Nozes, amêndoas e sementes comestíveis, 17 Cafés, chás e produtos para infusão e 24 Águas envasadas.
4) Para a análise de Águas envasadas, devemos pesquisar Coliformes totais, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa e Esporos de clostrídios sulfito redutores. Caso a análise confirme a presença de coliformes totais e esporos de clostrídios sulfitos redutores, é necessário realizar uma pesquisa de Escherichia coli e de esporos de Clostridium perfringens, respectivamente.
A resolução passa a vigorar no dia 23 de dezembro de 2020 e os produtos fabricados até esta data, deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos de validade.
Com estas novas leis, a RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos) e a RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005 (Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural) serão revogadas.
E você leitor, gostou do artigo? Espero que tenhamos ajudado neste processo de atualização em Microbiologia de Alimentos!