Nos últimos anos foi introduzido um novo olhar sobre o controle de perigos, havendo maior abrangência na análise de riscos, pois além dos conceitos de segurança de alimentos (food safety) que considera a contaminação não intencional por perigos químicos, físicos e biológicos aos alimentos, foram incluídos os conceitos de proteção do alimento (food defense) e de fraude alimentar (food fraud) que considera a contaminação intencional destes perigos, onde há de fato a intenção de se causar um dano ou um ganho.

Os planos de segurança de alimentos adotados se baseiam no uso de ferramentas que normalmente são conhecidas por siglas, conceitos e aplicações diferentes, porém por serem similares, causam confusão quanto ao entendimento. Considerando isso, mostramos aqui a definição e aplicabilidade de cada uma das ferramentas utilizadas:

• HACCP / APPCC, significa “Hazards Analysis Control Critical Point / Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, sendo este um sistema de segurança de alimentos criado pela NASA na década de 60, com intuito de assegurar a segurança de alimentos para os astronautas durante as missões espaciais. Conforme definido pelo Codex Alimentarius, esta ferramenta se baseia em 7 princípio e 12 etapas de implementação. Envolve contaminação em alimentos não intencionais, que podem ser geradas naturalmente nos processos ou por falhas nele.

• TACCP / AAPCC tem por significado “Threat Assessment Critical Control Points / Avaliação de Ameaças e Pontos Críticos de Controle”, visa a compreensão das ameaças potenciais e que necessitam de mitigação existentes no contexto da organização que podem levar a desproteção dos alimentos por ação maliciosa, atos de sabotagem e vandalismo através da contaminação intencional dos alimentos, por motivos ideológicos com o objetivo de causar um dano a empresa, a marca ou as pessoas. 

• VACCP / AVPCC sua sigla é entendida como “Vulnerability Assessment Critical Control Points/ Avaliação de Vulnerabilidades e Pontos Críticos de Controle” está relacionado ao entendimento das vulnerabilidades da cadeia de suprimentos que podem facilitar uma contaminação intencional com o objetivo de ganhos econômicos através de fraudes em alimentos que possam ter como impacto a introdução de perigos à segurança de alimentos.

• HARPC / APCPR cujo significado é “Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls /Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Riscos”, é um padrão adotado pelos Estados Unidos exigido por meio da nova Lei de Modernização de Segurança de Alimentos de 2011. Em substituição ao plano APPCC, o plano HARPC visa prevenir que os perigos ocorram em primeiro lugar. Isso inclui perigos como vulnerabilidades e ameaças, conforme explicado nas seções anteriores. 

A aplicação de cada ferramenta requer um time multidisciplinar para que todo conhecimento necessário esteja disponível para condução da análise de risco. É importante saber que estes times podem ser formados por membros diferentes da organização e especialistas externos podem ser contratados para complementar. 

Todos os envolvidos com os planos de segurança de alimentos devem ter competências definidas e serem capacitados por meio de treinamentos ou outras ações que garantam o conhecimento e habilidades necessárias para o planejamento, execução, manutenção e melhoria contínua.

Devemos garantir que todo o plano de controle de perigo seja documentado, desde os conceitos e critérios estabelecidos para a aplicação das ferramentas e seleção dos riscos significativos, como também as medidas de controle selecionadas para mitigação.

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