O Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) é um conjunto de medidas e práticas implementadas por empresas do setor alimentício para prevenir a contaminação de alimentos por substâncias alergênicas e garantir a segurança de consumidores que possam ser alérgicos a determinados componentes alimentares.
As alergias alimentares são reações adversas à saúde desencadeadas por uma resposta imunológica específica que ocorrem de forma reprodutível em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento.
Elas são causadas pela presença dos alérgenos alimentares que é qualquer proteína ou fração proteica que pode estar presente no alimento.
Com isso, é importante que as empresas do setor alimentício implementem um Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) eficaz para prevenir a contaminação cruzada de alimentos por substâncias alergênicas.
Esse programa envolve a identificação, avaliação e controle de possíveis fontes de alérgenos em todo o processo de produção de alimentos, desde a seleção de matérias-primas até a embalagem e rotulagem dos produtos.
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Como realizar a avaliação de riscos no Programa de Controle de Alergênicos?
Quando desenvolvemos o PCAL, uma avaliação de riscos deve ser feita e para esta devemos considerar os seguintes aspectos:
Matérias-primas e ingredientes
As matérias-primas e ingredientes podem ser fontes potenciais de alérgenos alimentares pela presença intencional ou através de contaminação cruzada no momento de confecção destes.
Com isso, é importante a verificação da declaração dos alérgenos nos rótulos ou através do envio de uma autodeclaração de alergênicos pelos fornecedores.
Processo produtivo
A melhor medida para evitar a contaminação cruzada durante a produção é dispor de espaços físicos diferentes para a fabricação de alimentos que contêm alérgenos e aqueles que não contêm. No entanto, nem sempre isso é possível.
Nesses casos, devem ser utilizadas barreiras técnicas e outras medidas suplementares, como por exemplo, o uso de utensílios com cores diferentes ou gradientes de produção – produzir o que tem menos alérgenos para o que tem mais alérgenos alimentares.
Funcionários da produção e outros colaboradores
Os funcionários da produção e outros colaboradores devem ser treinados sobre o controle de alérgenos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Eles devem estar cientes dos riscos de contaminação cruzada e quais medidas devem ser tomadas para evitá-la.
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
A higienização adequada e validada é essencial para o controle de alérgenos. É importante garantir que as operações de limpeza sejam eficazes na remoção de resíduos de alimentos, incluindo partículas de alérgenos.
Para isso, é importante que sejam disponibilizadas instruções de trabalho sobre como as higienizações devem ser realizadas.
Embalagem e rotulagem
As embalagens devem ser projetadas para impedir a migração de alérgenos dos produtos para a embalagem.
No que se refere a rotulagem, as informações devem ser claras e precisas, informando aos consumidores sobre o conteúdo de alérgenos presentes no produto.
Armazenamento e transporte
Durante o armazenamento e transporte é importante entender a necessidade de uma segregação dos produtos que contêm alérgenos alimentares dos produtos que não contêm alérgenos.
Um exemplo no armazenamento, é sempre manter produtos líquidos em superfícies mais baixas, pois caso venha a quebrar a possibilidade de contaminação cruzada será menor.
Reprocessamento de produtos
O reprocessamento de produtos que contenham alérgenos só deve ser realizado em produtos que também contenham o mesmo alérgenos alimentar.
É importante garantir que os produtos reprocessados estejam devidamente identificados e armazenados separadamente de produtos que não contêm alérgenos.
Além disso, deve ser estabelecida a quantidade permitida que pode ser agregada ao produto que está sendo reprocessado.
Desenvolver um programa de controle de alergênico é ter um enfoque preventivo, pois você estará identificando as fontes potenciais de substâncias alergênicas, terá mapeado, através da avaliação do risco, onde poderá haver o perigo da contaminação cruzada e terá desenvolvido medidas de controle adequadas para evitar situações críticas.
+ Leia mais: Validação de Alergênicos: Como fazer?
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