Introdução
O consumo de bebidas alcoólicas em bares e restaurantes está sujeito a riscos associados a falsificação, adulteração ou clandestinidade.
Esses riscos não só comprometem a saúde do consumidor, mas também afeta a imagem e a segurança jurídica do estabelecimento, no entanto ações voluntarias por parte do segmento podem ser úteis no apoio ao combate da fraude em bebidas.
Desta forma, implementar controles simples, boas práticas e médias preventivas pode fazer toda diferença. A seguir, apresento algumas ações que podem ser aplicadas tanto no recebimento das bebidas quanto no controle das garrafas já abertas.
1. Ações de Controle no Recebimento das Bebidas
a) Controle de Fornecedores
• Registrar placa do veículo e nome/CPF do condutor e pedir a ele pra rubricar algum campo do formulário
• Solicite e arquive sempre as notas fiscais de compra: https://www.nfe.fazenda.gov.br/portal/consultaRecaptcha.aspx
• Verifique periodicamente o cadastro do fornecedor em sistemas oficiais.
• O MAPA só concede registro a:
I – Produtor ou fabricante;
II – Padronizador;
III – Envasilhador ou engarrafador;
IV – Atacadista;
V – Exportador; ou
VI – Importador.
•Consulta CNPJ:
– Receita Federal:
https://solucoes.receita.fazenda.gov.br/Servicos/cnpjreva/Cnpjreva_Solicitacao.asp
– Sefaz: http://www.sintegra.gov.br/
Consulte de forma oficial de empresas de bebidas registradas no MAPA através do dados abertos – Sistema Integrado de Produtos e Sistemas Agropecuários (SIPEAGRO): https://dados.gov.br/dados/conjuntos-dados/sipeagro
Neste link, é possível baixar uma planilha em formato CSV com os dados de todas as empresas registradas, incluindo razão social, CNPJ, endereço e estado — uma ferramenta prática para verificar se o fornecedor é realmente habilitado.
b) Inspeção da Embalagem
• Confira se a rotulagem está íntegra, sem borrões ou rasuras.
• Observe se há lacre de segurança intacto (tampa plástica, cápsula metálica ou selo metálico).
• O nível da bebida no frasco deve ser uniforme, ou seja, mesma altura para todas as garrafas daquela marca e lote.
• Teste o código de barras e QR Code para confirmar sua autenticidade.
c) Controle de Selos Oficiais
• Em bebidas destiladas, exija a presença do Selo de Controle da Receita Federal.
• Garrafas com selos violados ou colados de forma irregular não devem ser aceitas.
d)Armazenamento e Rastreabilidade
• Registre lotes e datas de compra em planilha ou sistema.
• Adote a regra do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).
• Segregue bebidas por fornecedor para facilitar rastreabilidade.
e)Treinamento da Equipe
• Instrua colaboradores a identificar sinais de falsificação: rótulos mal colados, garrafas diferentes do padrão, sabor alterado.
• Crie uma cultura de comunicação imediata em caso de suspeitas.
f) Degustação Segura
• Abra a primeira unidade do lote e verifique aroma, cor e sabor.
• Em caso de dúvida, não comercializar até confirmação com o fornecedor, isso significa que ele deve encaminhar uma lista de denominação, marca comercial, número de registro de produto e lote ao produtor/fabricante.
g) Auditorias e Rotinas de Inspeção
• Utilize checklists mensais para inspeção de fornecedores, embalagens e estoques.
• Realize conferências surpresa para reforçar a confiança no processo.
h)Relacionamento com Marcas
• Prefira distribuidores indicados pela própria marca.
• Participe de redes e associações que compartilham alertas de fraudes.
i) Ações Corretivas
Em caso de suspeita:
• Segregue e identifique como impróprio para consumo imediatamente o lote.
• Solicite esclarecimentos formais ao fornecedor.
• Se necessário, denuncie, acione órgãos de fiscalização.
O combate às bebidas falsificadas ou clandestinas não depende apenas do controle interno de bares e restaurantes. É um esforço coletivo que também exige denúncia de irregularidades.
Se você identificar produtos suspeitos no mercado, registre a ocorrência nos canais oficiais do Ministério da Agricultrua e Pecuária (MAPA) ou a VISA do seu municipio para denúncias relativas à distribuição, comercialização e exposição à venda sob suspeita de adulteração e fraude em bebidas.
Canal oficial para registrar denúncias ao MAPA:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/canais_atendimento/ouvidoria/como-registrar-sua-manifestacao
Esse canal é essencial para que as autoridades possam investigar, autuar empresas clandestinas e reforçar a segurança da cadeia produtiva.
2.Ações de Controle Após a Abertura da Garrafa
Depois de aberta, a garrafa perde o selo fiscal e o lacre original, o que aumenta o risco de adulteração. Para evitar problemas, é essencial estabelecer procedimentos claros:
a) Controle na Abertura
– Sempre abrir bebidas na frente do cliente, quando ele for consumir no local.
– Registrar a data de abertura em planilha ou etiqueta.
– Manter o lacre/tampa original junto à garrafa aberta, fixado discretamente.
b) Identificação Interna
• Adotar etiquetas de controle com:
– Data de abertura;
– Nome do funcionário responsável; e
– Número da nota fiscal de compra.
c) Armazenamento Seguro
• Guardar garrafas abertas em prateleiras visíveis e monitoradas.
• Restringir o acesso apenas a equipe autorizada.
• Garrafas vazias que serão enviadas para reciclagem ou retornáveis devem ser adequadamente segregadas e mantidas evidências do envio para reciclagem ou devolução com descaracterização do rótulo.
d) Controle de Consumo
• Realizar inventários diários ou semanais, conforme o volume do bar.
• Conferir se as doses vendidas são compatíveis com o volume restante na garrafa.
• Investigar divergências frequentes.
e) Treinamento da Equipe
• Proibir bartenders, garçons e qualquer colaborador a não completar garrafas.
• Ensinar sinais de adulteração em bebidas abertas:
• Alterações de cor ou aroma;
• Sedimentos estranhos e outros aspectos não característicos.
f) Relacionamento com Fornecedores
• Priorize sempre distribuidores oficiais e desconfie de preços muito abaixo do praticado no mercado.
• Em caso de dúvida, acionar representantes das marcas — muitas oferecem treinamentos e materiais de suporte.
g) Boas Práticas Adicionais
• Para vinhos: manter as rolhas originais junto às garrafas.
• Para bebidas premium: utilizar sistemas de preservação (Coravin, tampas de pressão).
• Formalizar tudo em um Procedimento Operacional Padrão (POP).
3. POP – Controle de Bebidas no Recebimento e Após Abertura
Objetivo:
Estabelecer controles para garantir a autenticidade e segurança das bebidas alcoólicas adquiridas e servidas em bares e restaurantes.
Aplicação:
Todos os colaboradores envolvidos no recebimento, armazenamento, manipulação e venda de bebidas alcoólicas.
Etapas no Recebimento:
1. Receber apenas de fornecedores autorizados com nota fiscal.
2. Conferir integridade da embalagem, rótulos, lacres e selos oficiais.
3. Registrar dados do veículo, motorista, lote, fornecedor e data de entrada em planilha/sistema.
4. Segregar e armazenar conforme o princípio PEPS.
5. Caso haja suspeita, segregar a garrafa e comunicar imediatamente o gestor.
Etapas Após Abertura:
1. Abrir garrafas de Bebidas na frente do cliente sempre que ele for consumir no local.
2. Identificar cada garrafa aberta com etiqueta contendo:
– Data de abertura
– Responsável pela abertura
– Referência da nota fiscal
3. Manter o lacre/tampa original junto à garrafa aberta.
4. Armazenar em local seguro e restrito.
5. Proibir reutilização de garrafas vazias — descarte imediato com descaracterização de rotulos.
6. Realizar inventários periódicos e confrontar com as vendas.
7. Registrar suspeitas de adulteração e comunicar imediatamente a gerência.
O POP pode ser incrementado com fotos para ilustrar cada etapa e facilitar a realização do trabalho pela equipe.
Conclusão
O controle de bebidas em bares e restaurantes exige atenção em duas frentes principais: a compra segura e o manejo adequado das garrafas após abertas. Com rotinas simples — inspeção, rastreabilidade, treinamento e disciplina — é possível proteger o consumidor, evitar riscos legais e reforçar a credibilidade do estabelecimento.
Além disso, a consulta de fornecedores no SIPEAGRO e a denúncia formal de suspeitas ao MAPA fortalecem a fiscalização e contribuem para combater práticas ilegais que prejudicam todo o setor e ou na Vigilância Sanitária (VISA) do seu município.
Um checklist pode ser desenvolvida como apoio pode ser a ferramenta útil para tornar essas práticas parte do dia a dia da equipe, garantindo consistência e segurança na operação.
Participe de redes e associações que compartilham alertas de fraude, como exemplo:
– Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL, Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS), Associações Estaduais de Atacadistas, Distribuidores de Produtos Industrializados e de Supermercados, Associação e Sindicato Indústrias Águas, Cervejas e Bebidas em Geral (ABINAM, SINDINAM etc.), Sindicato Despachantes Aduaneiro, Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE, Associação Brasileira de Bebidas Destiladas – ABBD, dentre outros.
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