Um dos maiores desafios na aplicação do APPCC está na correta definição de Pontos Críticos de Controle (PCC) e Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPRO). Entender essa diferença é essencial para garantir um sistema eficaz, auditável e baseado em risco.
O papel da análise de perigos no APPCC
A análise de perigos consiste na identificação de perigos razoavelmente esperados em cada etapa do processo e na avaliação da sua significância, considerando a probabilidade de ocorrência e a severidade do impacto à saúde do consumidor.
Somente os perigos classificados como significativos avançam para definição de medidas de controle específicas.
O que é um Ponto Crítico de Controle (PCC)
PCCs são etapas do processo onde a perda de controle pode resultar diretamente em um risco inaceitável à saúde do consumidor.
Características dos PCCs:
Exigem limites críticos claramente definidos
Monitoramento contínuo ou frequente
Ações corretivas imediatas
Registros formais
Exemplos de PCCs:
Tempo e temperatura na pasteurização do leite
Esterilização térmica de conservas
Controle de pH em produtos acidificados
O que são Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPRO)
Os PPROs, introduzidos formalmente pela ISO 22000, são medidas de controle aplicadas a perigos significativos que não requerem o mesmo rigor de um PCC.
Características dos PPROs:
Critérios de ação mensuráveis ou observáveis
Monitoramento menos intenso
Procedimentos documentados
Exemplos de PPROs:
Uso de peneiras ou filtros
Controle da dosagem de conservantes
Higienização de equipamentos em pontos sensíveis
Diferença entre PCC e PPRO
O PCC é um controle fundamental que atua diretamente na prevenção ou redução de perigos significativos, garantindo que eles permaneçam dentro de níveis seguros para o consumo. Já o PPRO funciona como um controle operacional, voltado para prevenir ou minimizar esses mesmos perigos de forma preventiva, mas sem a necessidade de estabelecer limites críticos, oferecendo mais flexibilidade no acompanhamento e na execução das medidas.
O Codex Alimentarius não define formalmente os PPROs, tratando os perigos como controlados por PPRs ou PCCs. Já a ISO 22000 amplia essa abordagem, trazendo maior robustez à gestão de riscos.
Como decidir entre PCC ou PPRO
A decisão é feita por meio de uma abordagem sistemática, geralmente utilizando uma árvore decisória, garantindo que os perigos sejam controlados de forma proporcional ao risco envolvido.