Dentro da cadeia de produção de alimentos é importante o conhecimento de que existem diversas classificações de microrganismos que são consideradas de interesse neste meio.

Essas classificações são definidas de acordo com os efeitos que os microrganismos podem causar, podendo ter tanto efeitos deletérios, como benéficos na qualidade e segurança dos alimentos. São elas:

• Deteriorantes:

São microrganismos que causam alterações indesejáveis nos alimentos, tornando-o inaceitável para consumo humano. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento, sendo uma causa importante de perda econômica. Os principais microrganismos causadores de deterioração são bolores, leveduras e bactérias.

• Patogênicos:

Microrganismos que quando estão presentes nos alimentos, não causam alterações nos mesmos, mas que consumidos podem apresentar riscos a saúde. As características da sintomatologia dependem do microrganismo em questão e do indivíduo que consumiu.

• Indicadores:

São grupos ou espécies de microrganismos que quando presentes no alimento podem indicar presença de contaminação fecal, provável presença de patógenos, deterioração potencial do alimento ou condições sanitárias durante o processamento ou armazenamento. Para ser considerado indicador existem algumas condições ideais que devem ser estudas, como por exemplo, o microrganismo deve ser detectado e contado facilmente, podendo ser diferenciado claramente de outros microrganismos.

Podem ser divididos em indicadores de higiene (vida de prateleira) ou indicadores de segurança (saúde do consumidor).

• Úteis:

Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizando funções positivas como, características sensoriais desejáveis, maior resistência a deterioração e/ou desenvolvimento de patógenos. Como exemplos temos as leveduras que estão presentes no processo de fermentação de pães, cervejas entre outros alimentos.

Com isso, entendemos que a Microbiologia de Alimentos pode englobar microrganismos que irão dar garantia de inocuidade, bem como sua vida útil, processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como também podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Neste último caso, medidas de controle e prevenção devem ser estabelecidas e, para isso, é importante o conhecimento das características gerais dos microrganismos infecciosos.

Concluímos que existem diversos microrganismos e que os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam na forma que eles irão interagir no meio que estão presentes. Assim percebemos a necessidade da busca pelo conhecimento e entendimento desses seres no meio do mundo dos alimentos.

Referência:Curso de Microbiologia de Alimentos realizado no ano de 2019 organizado pela S2G – Ministrado pela Dra. Alice Gonzalez