O Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) é essencial para o desenvolvimento de uma mentalidade de risco para empresas que desejam assegurar a oferta de alimentos seguros para o consumo.

Hoje a implementação desse sistema é obrigatória para indústrias que trabalham com produtos de origem animal (PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998) e que fabricam conserva de palmito (RDC N° 363, DE 29 DE JULHO DE 1999), mas ainda é um segrego quando se trata do comércio internacional.

Existem 7 princípios que norteiam a implementação dessa poderosa sistemática, são eles:

1° Análise de Perigos: Esta etapa é onde devemos listar todos os perigos potenciais em relação aos processos e produtos para a saúde humana.

2° Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): Passo em que o perigo será prevenido ou reduzido a nível aceitável. Se não for feito de forma correta, coloca em risco a saúde de quem consumir o alimento.

3° Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC: O PCC estabelecido deve ter limite crítico, ou seja, um parâmetro que seja mensurável e demonstre desta forma a conformidade ou não conformidade dos pontos que estão sendo controlados.

4° Sistema de Monitoramento para cada PCC: Forma de observação programada de um PCC em relação aos limites críticos estabelecidos. Este deve ser capaz de perceber a perda do controle do PCC.

5°Ação Corretiva: Quando ocorre um desvio no limite crítico, ações corretivas devem existir para cada PCC, para garantir que o controle do PCC seja retomado.

6°Procedimentos de Verificação: Para conferirmos se o sistema APPCC está funcionando corretamente, devem ser realizados procedimentos de verificação, como por exemplo, revisão de reclamação de fornecedores.

7°Estabelecimento de documentação e registros: Todos os procedimentos do APPCC devem ser documentados, desde revisões de documentações até registros.

Os 7 princípios serão implementados através dos 12 passos do APPCC, que é uma sequência lógica de aplicação.

Esses são divididos em duas etapas: a primeira etapa (do 1 ao 5) onde é realizado o levantamento de informações e dados iniciais, que serão a base da Análise de Perigo; e a segunda etapa ( do 6 ao 12), conhecida como os 7 princípios do APPCC, descritos anteriormente.

Da mesma forma que para elaboração dos 7 princípios temos pontos importantes a serem levantados, precisamos determinar quais serão os dados iniciais, abordando as etapas preliminares:

  1. Formação da Equipe: Todos os profissionais que forem participar da equipe é aconselhável que sejam pessoas envolvidas com o processo. Além disso, ela deve ser Multidisciplinar, ou seja, incluir colaboradores capacitados de diversos setores
  2. Descrição do Produto: Informações indispensáveis para a segurança do alimento, como: características físico-químicas, microbiológicas, validade, condições de armazenamento, ingredientes utilizados na composição, tipo de embalagem, entre outras. Empresas com produtos que possuem características ou processamento similar podem ser agrupados.
  3. Uso Pretendido: Uso esperado do produto por parte do consumidor final. Essa etapa vai ter influência direta nas medidas de controle estabelecidas nos 7 princípios. Nesta fase consideramos, por exemplo, se o alimento será pronto para consumo, exigindo, assim, medidas de controle mais rigorosas.
  4. Construção do Fluxograma de Processo: A equipe de APPCC deve desenvolver o fluxograma e neste adotar todas as etapas de produção. Com isso, é possível ter uma visão ampla do processamento.
  5. Confirmação do Fluxograma de Processo: Após a confecção do Fluxograma o mesmo precisa ser conferido ( validado) “in loco”. Caso uma não conformidade seja encontrada, o fluxograma deve ser refeito e revalidado.

Para a implementação de um Plano APPCC a empresa necessita ter bem desenvolvida as Boas Práticas de Fabricação, e, além disso, a direção, junto com os colaboradores, deve ter comprometimento e capacitação para desenvolverem um trabalho de forma consciente. Não adianta possuir a parte técnica se não houver um comprometimento no processo.

A análise de perigo e pontos críticos de controle é a base sólida para controle de perigos quando falamos em normas de gestão, como por exemplo, a ISO 22000.

Quer saber mais sobre o APPCC nas normas de gestão e como ele é implantado? Deixe seu comentário e fiquem ligados em nossos próximos artigos!