Sabemos que nesse período de Páscoa, o consumo de pescado aumenta significativamente, e foi por esse motivo. que fizemos uma entrevista com o especialista no assunto, o Médico Veterinários Dr. André Medeiros, para compartilhar conosco alguns cuidados e informações importantes a cerca da qualidade e segurança de alimentos, para que os consumidores possam fazer as melhores escolhas na hora da compra. Vamos lá!

1. Que cuidados devemos ter na hora de escolher o peixe fresco?

O peixe, ao ser comparado às demais carnes, é o produto de origem animal que mais rapidamente se deteriora, por possuir características próprias favoráveis ao processo, como o pH neutro e a elevada quantidade de água livre que podem ser aceleradas em condições inadequadas de armazenamento e manipulação do produto.

Por isso é que se dá a aplicação de metodologias de conservação para aumento do prazo de validade da matéria-prima e conservação.

• O peixe fresco deve estar exposto coberto completamente de gelo nas bancadas, ou armazenado em gelo dentro de expositores refrigerados, sendo mantido sempre em temperaturas baixas;
• Deve ser observados as características sensoriais do produto, que são sugestivas da qualidade e frescor do mesmo, uma vez que facilmente são alteradas e visíveis com o avanço da deterioração do produto, o que auxilia bastante no momento da escolha;
• É importante também observamos uma boa organização nas bancadas de comercialização e a adequada higienização da estrutura e dos manipuladores;
• Evite encostar nos peixes, se necessário use luvas limpas e as descarte em seguida;
• Evita falar próximos aos mesmos, e respeite a distância entre os consumidores na fila de 1,5 metro para escolher seu produto, como medidas preventivas ao coronavírus.

2. Quais são as características sensoriais que o pescado fresco deve possuir?

Como dito anteriormente, o conceito de frescor no pescado está atrelado às suas características físico-químicas, microbiológicas, e principalmente à qualidade sensorial que apresenta.

O animal, logo após a sua morte, possui características sugestivas de boa qualidade, que vão se alterando gradativamente durante o processo de deterioração da matéria-prima, até o mesmo encontrar-se impróprio para o consumo humano. Dentre estas alterações sensoriais, destacam-se características visuais, de odor, sabor e textura, que estão descritas em legislações brasileiras vigentes. Para os principais grupos de organismos, pode-se citar:

– Em peixes:

• superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
• olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;
• brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave – para observação das brânquias, peça ao manipulador mostrá-las com o uso de luvas;
• abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos – o que deve ser feito somente pelo manipulador com o uso de luvas;
• escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
• carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos, como citado para o abdômen;
• ânus fechado; e
• odor próprio, característico da espécie.

– Em crustáceos (camarões, lagostas, siris e caranguejos):

• aspecto geral brilhante, úmido;
• corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
• carapaça bem aderente ao corpo;
• coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
• olhos vivos, proeminentes;
• odor próprio e suave; e
• lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos.

– Em moluscos bivalves (ostras, mexilhões, vieiras):

• estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
• odor próprio e suave;
• carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie.

– Em moluscos cefalópodes (polvo e lula):

• pele lisa e úmida;
• olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
• carne firme e elástica;
• ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
• odor próprio.

Para mais informações, indico a leitura da Portaria nº 185/1997 e o RIISPOA/2017.

3. Se optar, pela compra do pescado congelado, também existem cuidados especiais?

As características sensoriais que foram listadas acima para pescado inteiro fresco, eviscerado ou não, valem para o produto resfriado ou congelado, no que couber. Por isso, o produto deve ser avaliado sensorialmente, se possível.

Mas geralmente, o pescado comercializado congelado encontra-se filetado ou em postas. Nestes casos, é importante o consumidor observar se o produto está corretamente refrigerado, exposto em balcões frigorificados com demonstração da temperatura de congelamento do equipamento (não superior a -18ºC, limpos, higienizados e organizados por produtos.

Observar também a consistência e coloração da carne, que deve estar firme, íntegra e característica da espécie, sem se desprender facilmente das espinhas e coluna vertebral e com preservação da conformação dos miômeros e mioseptos; deve haver ausência de odor amoniacal, ranço ou indicativo de putrefação; presença de exsudação característica da espécie; sem aspecto repugnante, anormalidades, textura gelatinosa, pastosa ou esponjosa; e ausência de sinais de queima pelo frio, de desidratação excessiva com coloração anormal amarelada ou esbranquiçada na superfície.

Para mais informações, indico a leitura da Instrução Normativa n^o 21/2017.

4. Como conservar o pescado fresco em casa?

Sempre em temperatura de frio e eviscerado, para que ele possua maior prazo de validade. Ao chegar em casa, lave bem o peixe em água corrente para retirada de maiores sujidades presentes, armazene o produto em um recipiente limpo, seco e fechado, e mantenha o produto na geladeira até o uso, que deve ocorrer geralmente em um a dois dias após a compra.

Uma outra opção interessante para ampliar a conservação do peixe é o congelamento do produto no freezer, o que aumenta consideravelmente o tempo de uso do mesmo.

Se o peixe não estiver eviscerado, realize a retirada das vísceras antes de armazena-la na geladeira, utilizando utensílios higienizados.

Ah, e em tempos de coronavírus, é muito importante lavar bem as mãos com água e sabão antes e após a manipulação do peixe, assim como descartar a sacola plástica em que ele chegou, e lembrar que estas medidas preventivas são abrangentes também a outros microrganismos patogênicos que possam estar presentes.

5. Você concorda que nesse ano, incentivar e consumir pescado, além de uma ato de ganho nutricional e religioso (para alguns), demonstra também uma atitude colaborativa em prol da economia dos pescadores? Comente.

Concordo sim, Nati. De modo geral, o pescado é um alimento altamente nutricional, importante por trazer benefícios à saúde do consumidor, e merece maior destaque na dieta do brasileiro. Porém, sabe-se que o consumo brasileiro ainda é considerado inferior quando comparado aos níveis mundiais.

E estamos falando de um momento delicado, com a pandemia do novo coronavírus, causador da COVID-19. Pode-se dizer que as atividades da pesca e aquicultura são responsáveis por grande parte da disponibilização de proteína animal de qualidade para a população do Estado do Rio de Janeiro. No caso da pesca industrial, o escoamento diretamente para as unidades de beneficiamento está mantido. Todavia, o isolamento social, enquanto recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) para achatamento da curva de casos da doença, vem ocasionando também a diminuição da frequência de compras presenciais, principalmente da comercialização do pescado em sua forma fresca, muitas vezes oriunda da pesca artesanal, motivada ainda pelo temor da própria população pela contaminação.

Apesar dos pescadores e aquicultores artesanais, dos profissionais autônomos e MEI serem contemplados com a renda mínima proposta pelo Governo Federal, a crise está gerando insegurança para os produtores, beneficiadores e comerciantes de pescado, uma vez que as dificuldades apresentadas implicam na parada do exercício da atividade, ou mesmo ausência de comprador, bem como na diminuição do preço de comercialização.

Portanto, é fundamental que incentivemos o consumo de pescado, fortalecendo assim a cadeia produtiva do produto, de preferência local. Também, já é possível notarmos em alguns pontos de venda o funcionamento de serviços de delivery para entrega do pescado fresco, uma solução bastante interessante para adequação a medidas preventivas atuais. Inclusive, aproveito para comentar que a Fiperj – Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro, onde atuo como extensionista, iniciou uma campanha esta semana em apoio ao incentivo do consumo de pescado e fortalecimento da cadeia produtiva local.

A Fiperj é um órgão estadual do Rio de Janeiro que atua no desenvolvimento sustentável da cadeia produtiva do pescado, e é ligado à Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Energia e Relações Internacionais do Governo do Rio de Janeiro. Para mais informações sobre esta ação e outras, sempre com foco no desenvolvimento sustentável da cadeia produtiva do pescado, acessem o Instagram da Fundação: @fiperj.rj

Referências consultadas:

GALVÃO, J. A.; OETTERER, M. Qualidade e processamento do pescado. São Paulo: Elsevier, 2013. 256p.

GONÇALVES, A. A. Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Atheneu, 2011. 608p.

E as legislações mencionadas:

– Portaria n^o 185, de 13/05/1997 – RTIQ Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado): http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/portaria-185-1997.pdf

– Decreto n^o 9.013, de 29/03/2017 – RIISPOA: https://alimentusconsultoria.com.br/decreto-9013-marco-2017-mapa/

– Instrução Normativa n^o 21, de 31/05/2017 – RTIQ Peixe Congelado: http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/19100559/do1-2017-06-07-instrucao-normativa-n-21-de-31-de-maio-de-2017-19100473

Nosso entrevistado:

Formado em Medicina Veterinária pela UFF.  Mestre e Doutor em Higiene Alimentar e Processamento Tecnológico em Produtos de Origem Animal pela UFF, e  especializações: em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional, pelo IFRJ – RJ, e em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade de Alimentos, pelo Instituto de ensino Qualittas – RJ, e atualmente cursando a pós-graduação em Recursos Pesqueiros e Piscicultura, na modalidade EAD da Faculdade Unyleya.

Atualmente no cargo de extensionista da Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ), na Coordenação de Extensão – Niterói – RJ.

Atua também como professor, elaborador, redator e criador de conteúdos didáticos em medicina veterinária para instituições de ensino.

É vice-coordenador do Comitê de Ética de Uso Animal (CEUA) da FIPERJ e membro do grupo gestor do Fórum Brasileiro de CEUAs. Consultor ad hoc da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SDA/MAPA) no período de 2020-2024. Revisor dos periódicos da área de Aquicultura e de Tecnologia e Inspeção de Alimentos de Origem Animal, com foco no pescado.

Para contatos: andrevetuff@gmail.com e IG: @soyandremedeiros