Desde meu primeiro emprego na área de qualidade, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem sido parte essencial da minha forma de pensar quando o assunto é a produção segura de alimentos. Comecei em moinhos de trigo, e naquela época o APPCC era construído com base em escuta ativa, livros técnicos, legislações, jornais/revistas científicas e, principalmente, na experiência dos operadores e lideranças da fábrica. Aprendi a identificar perigos e riscos com profundidade e olhar desenvolver um olhar crítico.

O APPCC me ensinou que a segurança de alimentos começa com raciocínio estruturado e visão sistêmica dos processos. Essa abordagem estimula a percepção aguçada sobre perigos e riscos – e isso, mais do que uma técnica, é uma mentalidade de prevenção que transforma a forma como olhamos para a produção de alimentos.

Deixo aqui 10 razões para motivar o aprofundamento, aprendizado e uso dessa sistemática tão poderosa para sua empresa. Vamos lá:

1. Se foi possível colocar alimento seguro no espaço, imagine garantir a segurança para seus consumidores!

O APPCC foi desenvolvido nos anos 1960 pela empresa Pillsbury, em parceria com a NASA e os laboratórios do Exército dos EUA, para garantir que os alimentos enviados aos astronautas fossem 100% seguros – ou seja, sem qualquer risco de contaminação no ambiente espacial, onde não há margem para erros (NRC, 1985). Segurança de alimentos literalmente de outro planeta!

2. É focado em prevenir, não reagir!

Diferente de sistemas corretivos, o APPCC atua antes que o problema aconteça, identificando os perigos e controlando riscos antes que o alimento chegue ao consumidor. Isso representa uma mudança fundamental na forma de gerenciar a segurança dos alimentos.

3. É exigido por lei.

Em diversos países, como Estados Unidos, União Europeia e também no Brasil, o APPCC é obrigatório para segmentos específicos, como carnes, pescados, leite e derivados, conforme a legislação vigente. Por exemplo, o MAPA exige o APPCC em estabelecimentos sob inspeção federal (RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017), e a ANVISA o contempla nos Programas de Autocontrole para alimentos de maior risco.

4. Um erro no APPCC pode causar perdas e desperdícios de alimentos, recall e impactos na economia e saúde pública.

Se um Ponto Crítico de Controle (PCC) falha e não é monitorado adequadamente, o produto pode chegar ao mercado com risco à saúde pública. Basta checar os diversos casos de recalls por falhas em sistemas de controle, o que comprova a importância da implementação efetiva e contínua do APPCC. Produtos inseguros acabam sendo descartados ou destinados para outros fins, gerando perdas de dinheiro e aumentando os números de perdas e desperdícios de alimentos.

5. APPCC é uma forma de pensar, não apenas um documento

Quem realmente entende o sistema APPCC começa a enxergar perigos e riscos ao longo de todo o processo, mesmo fora da planilha. Essa mudança de mentalidade é uma das maiores contribuições do sistema, pois desenvolve percepção crítica e consciência técnica nos profissionais da cadeia produtiva.

6. O Codex Alimentarius oferece um passo a passo gratuito

O Codex Alimentarius, referência mundial em normas alimentares, disponibiliza gratuitamente o guia com os 12 passos para implementação do APPCC. A publicação pode ser acessada em português no site da FAO/OMS (Codex Alimentarius, 2020). Se você ainda não leu, vale muito a pena começar por ele.

7. Não basta ter APPCC: ele precisa estar vivo

O plano APPCC deve ser revisto, validado e verificado com frequência. A ciência dos alimentos é viva, e o sistema precisa acompanhar mudanças nas matérias-primas, processos, ambiente de produção e requisitos legais. Um APPCC desatualizado não garante segurança, só a aparência dela.

8. O operador da máquina é uma fonte de informação valiosa

Na prática, os maiores insights sobre perigos vêm de quem vive o processo diariamente. Um bom APPCC é construído com a escuta ativa de operadores, técnicos e lideranças – e não apenas a partir das normas. A escuta da equipe operacional é essencial para um sistema eficaz.

9. Cada empresa tem seu APPCC – copiar não funciona!

Mesmo que duas empresas produzam o mesmo tipo de alimento, os seus planos APPCC serão diferentes, pois os perigos e controles dependem do fluxo de processo, instalações, equipamentos, fornecedores e mão de obra de cada organização.

10. APPCC é a base de várias certificações reconhecidas internacionalmente

Se sua empresa deseja obter certificações como FSSC 22000, BRCGS, IFS ou SQF, saiba que o APPCC é um dos elementos centrais exigidos por todas elas. Sem um plano APPCC robusto, não há certificação em segurança de alimentos.

Conclusão

O APPCC é muito mais do que uma exigência regulatória ou requisito de norma é uma ferramenta estratégica para garantir segurança, fortalecer a reputação da marca e proteger a saúde dos consumidores. Aplicar o APPCC com seriedade e profundidade transforma a cultura de segurança de alimentos de uma empresa.

Hoje, com o fácil acesso a um vasto volume de informações com o uso da internet através dos sites dos órgãos reguladores, portais, blogs e consultorias especializadas os profissionais podem potencializar o conhecimento e serem ainda mais assertivos e consistentes.

Se você deseja aplicar ou revisar o APPCC na sua empresa, entre em contato com a equipe da S2G Soluções em Sistemas de Gestão. Atuamos com abordagem técnica, prática e alinhada aos requisitos globais.