Como já falamos anteriormente, o Programa de Autocontrole (PAC) é definido como “Programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes”.

O PAC foi criado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e essa definição está descrita no DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 (RIISPOA). O mesmo deve estar presente em todas as indústrias que atuam com produtos de origem animal e possuem Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) atuante. Como o MAPA possui competência no controle sanitário de produtos de origem vegetal e bebidas, alguns desses estabelecimentos utilizam esse programa para mapeamento dos processos.

Os programas são desenvolvidos de acordo com os elementos de controles, que são:

• Manutenção (equipamentos, instalações e utensílios, iluminação, ventilação, águas residuais e calibração / aferição de instrumentos de medição)
• Água de Abastecimento
• Controle Integrado de Pragas
• Higiene Industrial e Operacional
• Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
• PSO- Procedimento Sanitário Operacional
• Controle de Matéria-Prima, Ingredientes e Material de Embalagens
• Controle de Temperatura
• APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
• Análises Laboratoriais
• Controle de Formulação de Produtos e combate a fraude
• Recolhimento e Rastreabilidade
• Respaldo para certificação oficial
• Bem estar animal
• Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

No que se refere ao POP, temos como definição “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos”.

Esse procedimento foi desenvolvido pela ANVISA e está descrito na RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Os estabelecimentos que realizam atividades como: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados, devem possuir o procedimento para orientação das medidas de controles estabelecidas.

Produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter os seguintes POPs:

• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• Controle da potabilidade da água
• Higiene e saúde dos manipuladores
• Manejo dos resíduos
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
• Programa de recolhimento de alimentos

Com isso, as indústrias de alimentos que não são de Origem Animal devem atender os Procedimentos Operacionais Padronizados e requisitos estabelecidos na RDC n° 275.

Já as indústrias que são de origem animal devem desenvolver os Programas de Autocontrole, atendendo pontos essenciais como, por exemplo, ação preventiva, padrão de conformidade, registros e entre outros.

Nestes estabelecimentos, a RDC n° 275 é considerada um programa de pré-requisito, por introduzir o controle contínuo das Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados.

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