A segurança de alimentos é um dos pilares da saúde pública, da confiança do consumidor e do comércio nacional e internacional. Alimentos só cumprem sua função nutricional quando estão livres de perigos físicos, químicos e biológicos que possam comprometer a saúde humana. Nesse contexto, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) surge como uma das metodologias mais eficazes e reconhecidas mundialmente para garantir alimentos seguros ao longo de toda a cadeia produtiva.

O que é segurança de alimentos

Segurança de alimentos (food safety) é a garantia de que um alimento não causará danos ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido. Segundo a FAO e a OMS, esse conceito envolve o controle sistemático de perigos que podem surgir desde a produção primária até o consumo final.

A presença de contaminantes pode tornar o alimento não apenas inadequado ao consumo, mas um risco direto à saúde, afetando inclusive o direito humano à alimentação adequada e saudável.

Quais são os principais perigos à segurança de alimentos

Perigos biológicos

• Incluem microrganismos patogênicos como bactérias, vírus e parasitas, que podem causar doenças transmitidas por alimentos.

Perigos químicos

• Podem estar associados a resíduos de pesticidas, medicamentos veterinários, aditivos em dosagens inadequadas ou contaminantes industriais.

Perigos físicos

• Corpos estranhos como fragmentos de metal, vidro, plástico ou madeira, capazes de causar danos físicos ao consumidor.

O que é APPCC (HACCP)

O APPCC é um sistema preventivo que permite identificar, avaliar e controlar perigos significativos à segurança de alimentos. Diferente de abordagens baseadas apenas na inspeção do produto final, o APPCC atua de forma proativa, focando no controle do processo.

Essa metodologia é reconhecida internacionalmente e adotada como base para legislações, normas e esquemas de certificação em segurança de alimentos.

APPCC, Codex Alimentarius e ISO 22000

O Codex Alimentarius define alimento como qualquer substância destinada ao consumo humano, processada ou não. A ISO 22000 adota essa definição e a complementa, estabelecendo claramente o escopo de aplicação do sistema de gestão de segurança de alimentos.

A ISO 22000 incorpora os princípios do APPCC e os integra a uma estrutura de gestão, sendo base para esquemas reconhecidos pelo GFSI, como no caso da FSSC 22000. Os protocolos de certificação BRCGS, IFS e SQF seguem as diretrizes do Codex na íntegra.

Por que o APPCC é fundamental

O APPCC é fundamental porque é por meio dele que os perigos à segurança dos alimentos são identificados, avaliados e priorizados com base no risco.

Para aqueles perigos considerados significativos, o sistema estabelece medidas de controle eficazes, com o objetivo de reduzir o risco a níveis aceitáveis e, assim, garantir a segurança dos alimentos ao longo do processo produtivo.

Além disso, o APPCC não gera apenas controles — ele gera informação qualificada.

Essas informações ampliam a percepção de perigos e riscos das pessoas envolvidas na operação, fortalecendo a compreensão do porquê os controles existem, e não apenas do como executá-los.

Quando bem aplicado, o APPCC contribui de forma decisiva para o amadurecimento da cultura de segurança dos alimentos, pois permite que pessoas estratégicas tomem decisões conscientes, baseadas em risco e evidência, antes que falhas se transformem em crises.