Essa é uma pergunta que nos gerou dúvida, mas trazemos hoje nosso entendimento!

Antes de darmos a resposta é importante saber que o glúten e quais são as diferenças entre suas reações adversas ao nosso organismo.

Glúten é um conjunto de proteínas, prolaminas e glutaminas, que se unem com amido no endosperma das sementes de vários cereais, como por exemplo, o trigo, centeio e cevada. Este pode ainda estar presente em outros grãos devido a forma de cultivo, como por exemplo na aveia que pode ser cultivada junto com trigo.

Quando falamos das reações adversas é importante que entendermos que há diferença entre alergia, intolerância e a doença que o glúten pode causar, veja abaixo:

• Alergia ao Glúten: A alergia alimentar é quando o sistema imunológico está envolvido e são desencadeadas reações adversas, ou seja, o organismo reage contra a proteína do alimento, neste caso o trigo, gerando alterações gastrointestinais, urticárias, edemas e em casos graves pode levar até a morte.
• Intolerância ao Glúten: Ou também conhecida como sensibilidade ao glúten, há uma incapacidade de digestão do glúten, ou seja, mecanismo imunológico não está envolvido. Os sintomas neste caso são inchaço abdominal, dor de cabeça, dor de barriga entre outros. Estes sintomas irão ocorrer quando houver ingestão de pães, massas, bolos que contenham trigo, centeio, cevada ou aveia.
• Doença Celíaca: Apesar de ser também uma alteração do sistema autoimune, ou seja, o organismo prejudica a si mesmo, a doença celíaca não é considerada uma alergia. Isso é explicado pelo não envolvimento da Imunoglobulina E (IgE) nesta reação. A doença celíaca é crônica e o tratamento é baseado em evitar alimentos que apresentam glúten, não ingerindo, por exemplo, derivados de trigo e industrializados que contenham o glúten.

O entendimento das reações adversas e o que é o produto que estamos trabalhando nos facilita na hora da realização da análise de perigos e pontos críticos de controle.

Com isso, entendemos que quando realizamos a análise de perigo do grupo dos alergênicos e trabalhamos em nossa empresa com TRIGO e GLÚTEN, na minha matriz de análise de perigo quando tiver o trigo mapeado o glúten consequentemente já será considerado junto. Porém se na minha empresa não trabalho com trigo, mas tenho glúten na formulação de algum produto é necessário considerar a análise deste ingrediente e pode ser colocado no grupo de perigos químicos.

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