Os ovos e as preparações à base de ovos, sejam crus ou mal cozidos, estão associados à ocorrência desses surtos.

Estudos mostram que a contaminação de ovos por Salmonella se dá tanto na parte interna, durante a fase de formação do ovo e postura, e também na parte externa, após a postura, em função do manuseio e ou armazenamento inadequados. A maior ocorrência de surtos se dá em domicílios e em restaurantes, sejam comerciais e hospitalares. ¹

Salmonella são bacilos não esporulados, sendo a maioria móvel. Seu principal reservatório é o trato gastrointestinal do homem e de animais. Principalmente aves e suínos. Este gênero abriga as espécies causadoras de febre tifoide (S. typhi), das febres entéricas (S.paratyphi A, B e C) e das enterocolites por Salmonella (salmonelloses).¹

De acordo com o exposto acima, a rotulagem é um importante instrumento de informação e orientação ao consumidor, uma vez que os entrepostos de ovos e demais estabelecimentos que comercializam este produto têm responsabilidade na qualidade sanitária do alimento. Sabendo que o consumidor também tem seu papel na segurança de alimentos, uma vez declarado o uso intencional na rotulagem, cabe à ele também a proteção da saúde.

Na Portaria nº2619/11 – SMS de São Paulo os ovos devem ser utilizados em preparações em que permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados.

Segundo a Resolução nº 35, de 17 de jun de 2009 (ANVISA) a rotulagem de ovos, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar expressões em destaque e de forma legível (não menor que 1mm), sendo elas:

• O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde;
• Manter os ovos preferencialmente refrigerados.

As instruções de preparo contidas na rotulagem facultativa, como receitas culinárias, não substituem a obrigatoriedade de declaração das expressões.

Na rotulagem dos ovos, as informações obrigatórias podem ser complementadas com ilustrações, de forma a facilitar a sua compreensão.

Sempre usei ovo in natura nas minhas preparações e agora?

• Tenha em mente que a segurança de alimentos é prioritária em relação ao padrão sensorial;
• É possível desenvolver um produto com excelente padrão sensorial com ovos pasteurizados;
• Faça testes de desenvolvimento do seu produto usando ovos pasteurizados;
• Se fizer uma boa conta, você verá que uma ótima relação custo-benefício.

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Referência:

¹FRANCO, BernadetteDora Gombassy de Melo. Microbiologia dos Alimentos : subtítulo. São Paulo: Atheneu, 1996.