É muito comum ver essa confusão por aí, perigo sendo chamado de risco ou vice e versa, mas devemos usar essas terminologias com atenção quando se trata da segurança de alimentos, pois elas possuem conceitos e aplicações práticas diferentes.
Em sistemas de gestão de segurança de alimentos, como por exemplo, naqueles baseados na ISO 22000: 2018 e nas definições do Codex Alimentarius, o conceito de perigo a segurança de alimentos se refere ao agente biológico (salmonella, por ex.), químico (pesticidas, por ex.) ou físico (fragmentos vidro, por ex.) no alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde; enquanto que o risco é o efeito da incerteza, que tem a ver com a função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e a severidade deste efeito, quando há exposição do consumidor a um perigo específico.
É importante saber que na ISO 22000: 2018 foi incluído os alergênicos e as substâncias radiológicas como perigos à segurança de alimentos, assim como citado no FSMA (Food Safety Modernization Act) de 04 de janeiro de 2011, é uma legislação do FDA (Food and Drug administration) para exportadores de alimentos aos Estados Unidos.
O entendimento desses conceitos faz a diferença na hora de aplicar a metodologia de análise de perigos e pontos críticos de controle, o APPCC.
Isso se deve por ser requerido a identificação dos perigos razoavelmente esperados e o entendimento dos riscos através do estudo da probabilidade de ocorrência dos perigos no produto final antes da aplicação das medidas de controle e da severidade desses perigos quanto aos efeitos adversos à saúde em relação ao uso pretendido.
De acordo com a ISO 22000, o resultado dessa análise irá demonstrar quais dos perigos avaliados são significativos para a segurança de alimentos, e para esses perigos são estabelecidas medidas de controle que podem ser gerenciadas tanto como pontos críticos de controle (PCC) ou como programas de pré-requisitos operacionais (PPRO) com o objetivo de preveni-los ou reduzi-los a níveis aceitáveis no produto final.
Então agora não se esqueça de usar corretamente os termos perigo e risco nas suas atividades, reuniões e apresentações!
O quanto mais aplicarmos o APPCC, mais claro esses conceitos de perigo e risco ficarão para todos vocês! Fico feliz que tenha chegado até aqui! Se tiver dúvidas ou quiser conversar sobre o assunto deixa aqui seus comentários ou nos envie um e-mail contato@s2gestao.com.br.
Referências:
Codex Alimentarius: http://www.fao.org/3/a1552e/a1552e00.pdf
ISO 22000: 2018 – Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos – Requisitos para qualquer empresa da cadeia produtiva
FSMA: https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm247548.htm