O Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) é um conjunto de medidas e práticas implementadas por empresas do setor alimentício para prevenir a contaminação de alimentos por substâncias alergênicas e garantir a segurança de consumidores que possam ser alérgicos a determinados componentes alimentares.

As alergias alimentares são reações adversas à saúde desencadeadas por uma resposta imunológica específica que ocorrem de forma reprodutível em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento.

Elas são causadas pela presença dos alérgenos alimentares que é qualquer proteína ou fração proteica que pode estar presente no alimento.

Com isso, é importante que as empresas do setor alimentício implementem um Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) eficaz para prevenir a contaminação cruzada de alimentos por substâncias alergênicas.

Esse programa envolve a identificação, avaliação e controle de possíveis fontes de alérgenos em todo o processo de produção de alimentos, desde a seleção de matérias-primas até a embalagem e rotulagem dos produtos.

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Programa de Controle de Alergênicos eficaz previne a contaminação cruzada de alimentos por substâncias alergênicas. (Foto: Freepik)

Como realizar a avaliação de riscos no Programa de Controle de Alergênicos?

Quando desenvolvemos o PCAL, uma avaliação de riscos deve ser feita e para esta devemos considerar os seguintes aspectos:

Matérias-primas e ingredientes

As matérias-primas e ingredientes podem ser fontes potenciais de alérgenos alimentares pela presença intencional ou através de contaminação cruzada no momento de confecção destes.

Com isso, é importante a verificação da declaração dos alérgenos nos rótulos ou através do envio de uma autodeclaração de alergênicos pelos fornecedores.

Processo produtivo

A melhor medida para evitar a contaminação cruzada durante a produção é dispor de espaços físicos diferentes para a fabricação de alimentos que contêm alérgenos e aqueles que não contêm. No entanto, nem sempre isso é possível.

Nesses casos, devem ser utilizadas barreiras técnicas e outras medidas suplementares, como por exemplo, o uso de utensílios com cores diferentes ou gradientes de produção – produzir o que tem menos alérgenos para o que tem mais alérgenos alimentares.

Funcionários da produção e outros colaboradores

Os funcionários da produção e outros colaboradores devem ser treinados sobre o controle de alérgenos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Eles devem estar cientes dos riscos de contaminação cruzada e quais medidas devem ser tomadas para evitá-la.

Higienização das instalações, equipamentos e utensílios

A higienização adequada e validada é essencial para o controle de alérgenos. É importante garantir que as operações de limpeza sejam eficazes na remoção de resíduos de alimentos, incluindo partículas de alérgenos.

Para isso, é importante que sejam disponibilizadas instruções de trabalho sobre como as higienizações devem ser realizadas.

Embalagem e rotulagem

As embalagens devem ser projetadas para impedir a migração de alérgenos dos produtos para a embalagem.

No que se refere a rotulagem, as informações devem ser claras e precisas, informando aos consumidores sobre o conteúdo de alérgenos presentes no produto.

Armazenamento e transporte

Durante o armazenamento e transporte é importante entender a necessidade de uma segregação dos produtos que contêm alérgenos alimentares dos produtos que não contêm alérgenos.

Um exemplo no armazenamento, é sempre manter produtos líquidos em superfícies mais baixas, pois caso venha a quebrar a possibilidade de contaminação cruzada será menor.

Reprocessamento de produtos

O reprocessamento de produtos que contenham alérgenos só deve ser realizado em produtos que também contenham o mesmo alérgenos alimentar.

É importante garantir que os produtos reprocessados estejam devidamente identificados e armazenados separadamente de produtos que não contêm alérgenos. 

Além disso, deve ser estabelecida a quantidade permitida que pode ser agregada ao produto que está sendo reprocessado.

Desenvolver um programa de controle de alergênico é ter um enfoque preventivo, pois você estará identificando as fontes potenciais de substâncias alergênicas, terá mapeado, através da avaliação do risco, onde poderá haver o perigo da contaminação cruzada e terá desenvolvido medidas de controle adequadas para evitar situações críticas.

+ Leia mais: Validação de Alergênicos: Como fazer?

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