A adoção de um sistema de gestão da segurança de alimentos (SGSA) em uma empresa de alimentos é uma decisão estratégica que pode contribuir para a melhoria do seu desempenho em produzir alimentos seguros. A ISO 22000 pode ser utilizada como referência para o desenvolvimento e manutenção do SGSA. Ela combina elementos-chave geralmente reconhecidos para o sucesso da gestão da segurança de alimentos, sendo eles:
– Comunicação interativa: envolve todas as partes interessadas do negócio que são relevantes para a segurança de alimentos. O reconhecimento do papel da organização (empresa) e a posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar a comunicação eficaz em toda sua extensão. Estabelecer canais que melhor se adaptam para cada tipo e parte interessada envolvida.
– Sistema de gestão: considera a abordagem de processo no desenvolvimento e implementação de um SGSA, a melhoria contínua e uma mentalidade de risco. A gestão dos processos e do sistema como um todo pode utilizar como referência o método do PDCA (Plan, Do, Check e Act) com um foco abrangente na mentalidade de risco, buscando sempre potencializar as oportunidades e prevenindo / mitigando os resultados indesejáveis.
– Programa de Pré-Requisitos (PPR): inclui as condições básicas para a produção higiênico-sanitária dos alimentos, também conhecidos como boas práticas de fabricação com base nos requisitos legais aplicáveis em cada segmento e usando como referência também os requisitos da ISO TS 22002.
– Princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): tem a ver com a mentalidade de risco no nível operacional. Está relacionado ao estabelecimento de medidas de controle capazes de prevenir e ou reduzir os perigos (químicos, físicos, biológicos, alergênicos, radiológicos) aos níveis aceitáveis para que o produto esteja seguro no momento do consumo.
Princípio 1: Realizar uma análise de perigos
Princípio 2: Determinar os PCC
Princípio 3: Estabelecer os limites críticos
Princípio 4: Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC
Princípio 5: Estabelecer ações corretivas quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não estiver sob controle
Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o APPCC está funcionando com eficácia
Princípio 7: Estabelecer um sistema de controle de documentos de todos os procedimentos e registros
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Referências:
ISO 22000: 2018 – Sistemas de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
Codex Alimentarius – Higiene dos Alimentos – Textos Básicos – Termo de Cooperação nº37