No dia 12 de novembro de 2020 foi publicado no Diário Oficial do Município do Rio de Janeiro a PORTARIA “N” S/IVISA-RIO Nº 002, DE 11 DE NOVEMBRO DE 2020, que trata sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos de Alimentos.

A portaria veio para complementar a RDC n°216, de 15 de setembro de 2004 e deverá ser aplicada nos estabelecimentos que realizam a manipulação de alimentos, envolvendo as etapas de recebimento, preparo, fracionamento, acondicionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição a venda e comercialização. Ficam excluídos da abrangência desta os estabelecimentos classificados como:

  • Comércio com autosserviço, entendidos como aqueles que realizam em suas dependências, a industrialização de produtos de origem animal na ausência dos consumidores, com a finalidade vende-los exclusivamente no próprio local – para estes é OBRIGATÓRIO o devido registro no serviço de inspeção agropecuária competente.
  • Lactários de unidades assistenciais de saúde e bancos de leite humano;
  • Unidades de Terapia de Nutrição Enteral – TNE;
  • Indústrias de alimentos.

Como diferencial da RDC n° 216/2004, a nova legislação do Município do Rio de Janeiro apresenta de forma mais detalhada os requisitos que devem ser atendidos e os mesmos estão divididos em VII Capítulos, são eles:

  • Capitulo I – Disposições Gerais: Encontramos informações sobre objetivo da portaria, conceitos e âmbitos de aplicação;
  • Capitulo II – Dos Manipuladores de Alimentos e Seus Responsáveis: Este trata sobre a saúde, segurança e higiene dos manipuladores e responsável pelo estabelecimento.
    • A responsabilidade pode ficar a cargo de um profissional técnico e legalmente habilitado, devidamente inscrito no órgão fiscalizador do exercício profissional e cuja categoria seja competente e regulamentada para a área de alimentos OU de um profissional vinculado ao estabelecimento, admitindo-se o proprietário ou um preposto por este indicado que possua curso de capacitação boas práticas em higiene e manipulação de alimentos que aborde alguns temas especificados na portaria.
  • Capitulo III – Do Controle de Alimentos: Encontramos os critérios de aceitação (próprio ou impróprio) para manipulação e exposição de alimentos, providências que devem ser tomadas frente aos alimentos impróprios para o consumo, registro de produtos ou comunicado de início de fabricação, atendimento aos regulamentos técnicos de identidade e qualidade e rotulagem de alimentos.
  • Capitulo IV – Das Condições Essenciais de Manipulação de Alimentos:  Se apresenta divido em duas seções:
  • Estrutura dos estabelecimentos de alimentos:

As edificações são pontos fundamentais que devem ser planejadas para não contribuir na transmissão de contaminantes aos alimentos. Desta forma, neste capítulo temos encontramos requisitos das edificações, instalações e dos equipamentos, móveis e utensílios, abastecimento de água e coleta de esgoto, ventilação e exaustão e vestiários e sanitários dos funcionários e clientes (no caso de serviços de alimentação).

  • Funcionamento dos estabelecimentos de alimentos:

Procedimentos Operacionais devem ser criados para que as Boas Práticas sejam mantidas. Nesta seção encontramos requisitos de vedação nas áreas de manipulação, estabelecimentos de procedimentos de higiene, manutenção e conservação das instalações, móveis e utensílios, critérios de recepção e armazenamento dos alimentos, requisitos de preparação e transporte dos alimentos pronto para o consumo, manejo de resíduos, controle de pragas e  implementação e manutenção de documentação com objetivo de controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

  • Capitulo V – Exigências Complementares: Este capitulo é dividido em diversas seções e subseções onde são estabelecidos requisitos específicos de acordo com o tipo de classificação do estabelecimento.

Como um exemplo, podemos ver na seção de Serviços de Alimentação uma subseção tratando sobre serviços de alimentação especializados em preparações da culinária oriental. 

  • Capitulo VI – Transporte de Alimentos e Bebidas: Trata sobre os requisitos que devem ser atendidos em relação a conservação e higiene dos veículos, qual tipo de carroceria em relação ao tipo de carga, licenciamento sanitário do veículo, forma de carga e descarga de produtos, o que não é permitido transportar entre outros.
  • Capítulo VII – Controle do Tabagismo: Qualquer produto fumígeno, derivado ou não do tabaco, é proibido de ser fumado em local público ou privado, acessível ao público em geral ou de uso coletivo. Neste capítulo estratégias são previstas para restringir o fumo.

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