Na ISO 22000 é requerido a implementação dos Programas de Pré Requisitos – PPR,  conhecidos como Boas Práticas de Fabricação e, também, considerados como condições básicas e atividades necessárias dentro da organização e ao longo da cadeia produtiva de alimentos, para manter a segurança de alimentos. Esses PPRs devem incluir no mínimo:

• Construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
• Leiaute das instalações, incluindo zoneamento de áreas, local de trabalho e
• Utilidades: ar, água, energia e gases;
• Descarte de resíduos;
• Manutenção;
• Gestão de materiais recebidos;
• Medidas para prevenção de contaminação cruzada, incluindo alergênicos;
• Limpeza e sanitização das instalações, equipamentos, utensílios;
• Controle de pragas;
• Higiene e conduta pessoal;
• Reprocesso;
• Recolhimento e recall;
• Armazenagem;
• Informação do produto e conscientização do consumidor;
• Defesa dos Alimentos, biovigilância e bioterrorismo.

É importante saber que ao selecionar os PPRs, a empresa deve assegurar o atendimento dos requisitos legais, estatutários e de clientes para cada um deles. Convém que a série ISO TS 22002, normas, códigos de práticas e outras diretrizes do setor sejam utilizadas como referência.

A série ISO TS 22002 é especificada para cada setor, veja abaixo:

ISO/TS 22002-3: 2011 – Programas de pré-requisito em segurança de alimentos – Parte 3: Agricultura (em 2013 foi publicada a versão em português pela ABNT)

• Criação de animais para produção de carne, leite, ovos e mel, mas excluindo a captura, caça e pesca, como: criação de animais utilizados para a produção de carnes, produção de ovos, produção de leite ou produção de mel (embalagem e armazenamento agrícola associado).
• Cultivo de Peixes e frutos do mar, como: criação de peixes e frutos do mar utilizados para a produção de carne (embalagem e armazenamento agrícola associado).

ISO/TS 22002-1:2009, Programas de pré-requisito em segurança de alimentos – Parte 1: Processamento industrial de alimentos (em 2012 foi publicada a versão em português pela ABNT)

• Processamento de produtos perecíveis de origem animal, como: peixes, carne, aves, ovos, produtos lácteos congelados e/ou refrigerados e produtos de peixe/frutos do mar.
• Processamento de produtos perecíveis de origem vegetal, refrigerados ou congelados. Por exemplo, frutas frescas, sucos naturais, legumes, grãos, nozes e sementes comestíveis, substitutos da carne com base em materiais vegetais (por exemplo, soja).
• Processamento de produtos perecíveis de origem animal e vegetal (produtos mistos), como produtos mistos, pizza, lasanha, sanduíche, almôndegas, refeições prontas para comer.
• Processamento de produtos estáveis ao ambiente, como produtos enlatados, biscoitos, pão, snacks, óleo, água potável, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, massas, farinha, açúcar, sal para alimentos, produtos lácteos longa vida, margarinas.
• Produção de (Bio) químicos, como: aditivos de alimentos e alimentos para animais, vitaminas, minerais, bio culturas, aromas, enzimas e auxiliares de processamento, gases como ingredientes e/ou gás de embalagem.
• Produção de alimento para pets (apenas para cães e gatos), como exemplos: Alimentos secos e úmidos para pets, guloseimas, resfriados, refrigerados, congelados e estáveis ao ambiente. 

ISO/TS 22002-4:2013, Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos
Parte 4: Processamento industrial de embalagem para alimentos (em 2018 foi publicada a versão em português pela ABNT)

• Produção de embalagem de alimentos e materiais de embalagem: Todas as atividades de fabricação para plásticos, papelão, papel, metal, vidro, madeira e outros materiais a serem usados como materiais de embalagem na indústria de alimentos/ alimentos para animais, de contato direto ou indireto.

ISO/TS 22002-6:2016, Programas de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 6: Produção de alimentos para animais (feed)

• Produção de alimentos para animais, como exemplo: alimentos secos e úmidos para pets, guloseimas, resfriados, refrigerados, congelados e estáveis ao ambiente.

e) ISO/TS 22002-5:2019, Programas de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 5: Transporte e armazenamento

• Fornecimento de serviços de transporte e armazenamento para alimentos perecíveis (alimentos e alimentos para animais), como exemplo: transporte e armazenamento com temperaturas de resfriamento, refrigeração ou congelamento. Atividades adicionais como a reembalagem de produtos embalados, congelamento e descongelamento.
• Fornecimento de serviços de transporte e armazenamento para alimentos e alimentos para animais, estáveis ao ambiente, como exemplo: transporte e armazenamento. Atividades adicionais como a reembalagem de produtos embalados.

f) ISO/TS 22002-2:2013, Programas de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 2: Serviços de Alimentação (catering)

• Serviços de alimentação, como exemplo: Atividades para lojas de cafés, caminhões de alimentos, catering de eventos.

g) BSI PAS 221:2013, Programas de pré-requisitos na segurança de alimentos – Varejo e Atacado (ainda não há uma ISO TS publicada para esse segmento)

• Varejo / atacado, como: supermercados; hipermercados; lojas de conveniência; pague e leve; lojas em massa/clubes, atacadistas que vendem a restaurantes.

Depois de implementados, os PPRs necessitam ser periodicamente verificados para que sua efetividade possa ser avaliada e analisada criticamente em relação ao propósito no qual cada um deles foi estabelecido e também promover a melhoria contínua.

Os programas de pré requisitos são essenciais para manter um ambiente higiênico sanitário e que proporcione condições favoráveis a produção de alimentos e serviços seguros. É a base de tudo!

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