É comum nos depararmos com dúvida entre os conceitos de aditivo alimentar e coadjuvante de tecnologia utilizados na indústria de alimentos. Este entendimento é relevante porque envolve diversos aspectos regulatórios, como por exemplo, a formulação dos produtos, segurança de alimentos, qualidade e até mesmo a rotulagem.

O Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. 

Já o Coadjuvante de Tecnologia é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados. 

Uma das principais diferenças entre os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia é que, enquanto o aditivo alimentar é incorporado ao alimento, o coadjuvante de tecnologia deverá ser eliminado do alimento ou inativado, mas ambos são adicionados para obter uma finalidade tecnológica específica.

A legislação brasileira é positiva e, assim, um aditivo ou coadjuvante somente pode ser utilizado quando constar da legislação específica para a categoria de alimento, em suas respectivas funções e limites máximos. 

É claro que a legislação está sujeita à atualização, de acordo com o avanço do conhecimento científico e tecnológico, sempre com vistas à proteção da saúde da população. 

Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA. 

De acordo com a Resolução RDC n° 27/2010, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia estão dispensados da obrigatoriedade de registro na ANVISA. As empresas ficam apenas responsáveis em apresentar comunicado de início de fabricação junto ao órgão de vigilância sanitária onde está localizada a empresa, conforme procedimentos definidos na Resolução nº 23/2000

 

Na indústria de alimentos os aditivos alimentares podem ser usados nas seguintes funções: 

  • Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
  • Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
  • Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
  • Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
  • Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
  • Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. 
  • Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
  • Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
  • Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel.
  • Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
  • Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
  • Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
  • Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
  • Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
  • Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
  • Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.
  • Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
  • Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
  • Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
  • Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
  • Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
  • Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.
  • Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.

 

Já os coadjuvantes de tecnologia podem ser usados nas funções de:

 

  • Catalizador: substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas.
  • Fermento Biológico: levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação.
  • Agente de Clarificação/Filtração: substância que tem a propriedade de clarificar e auxiliar a filtração de alimentos, facilitando a absorção de impurezas e sua remoção no momento da filtração.
  • Agente de Coagulação: substância que promove a coagulação, facilitando a separação das substâncias durante o processo, ou a modificação da textura do alimento, com exceção dos coalhos.
  • Agente de controle de microrganismos: substância que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricação do alimento.
  • Agente de floculação: substância que promove a floculação com o objetivo de facilitar a separação de outras substâncias do meio.
  • Agente e suporte de imobilização de enzimas: substância que atua como agente ou suporte para a imobilização de enzimas.
  • Agente de lavagem e/ou descascamento: substância que tem a propriedade de atuar sobre a superfície de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascamento.
  • Agente de resfriamento/Congelamento por contato: substância que promove o resfriamento/congelamento por contato.
  • Agente degomante: substância que favorece a remoção ou separação de gomas ou mucilagens.
  • Enzima ou preparação enzimática: substância de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as reações químicas desejáveis.
  • Gás propelente, gás para embalagens: gás inerte que serve de veículo para propelir alimentos ou substituir o ar nas embalagens.
  • Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem: substância que lubrifica evitando a aderência e auxilia na moldagem.
  • Nutriente para leveduras: substância que nutre os fermentos biológicos para que mantenham seu desempenho durante o processo de fermentação.
  • Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares: substância que possibilita a separação, fracionamento ou troca de componentes de alimentos.
  • Solvente de extração e processamento: substância que tem a capacidade de dissolver parte dos componentes de um alimento, facilitando sua extração e separação.
  • Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento: substância que inibe reações enzimáticas de oxidação.
  • Detergente: substância que modifica a tensão superficial em alimentos.

 

Os aditivos alimentares devem ser declarados na rotulagem de alimentos embalados no final da lista de ingredientes, obedecendo o que está disposto na Resolução RDC nº 259 da ANVISA, de 20 de setembro de 2002, da seguinte forma:

 

  • Função principal ou Fundamental do aditivo no alimento, e
  • Seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. 

 

Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por função.

 

Os coadjuvantes de tecnologia, por não fazerem parte da formulação do produto, considerando o fato que serão eliminados ou inativados, não necessitam ser declarados na rotulagem.

 

Tratando-se da produção de alimentos, seja o aditivo alimentar e/ou coadjuvante de tecnologia, ambos têm uma coisa em comum, não devem oferecer riscos à saúde do consumidor.

 

Referências:

 

Ministério da Saúde – Portaria SVS nº 540, de 27 de outubro de 1997

ANVISA – Perguntas e Respostas – Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia – 2ªEdição